新调配时代

2020-07-13  阅读 405 次

 

新调配时代 近几年,对威士忌稍有涉猎的朋友们,应该或多或少都留意到,各知名品牌与蒸馏厂所推出酒款,不约而同地,「年份」都从瓶身上一一消失了。

原本熟悉的8年、10年、12年、15年等标示纷纷没了蹤影,还常冠上各具意义的命名。这样的威士忌简称为「NAS」,No-Age Statement、无年份威士忌,品项横跨中低价位基本款到高价顶级甚至限量酒款,明显将成未来主流。

其中缘由,虽说一般公认应与威士忌全球风行、致使各蒸馏厂窖藏足龄原酒严重不足有关,遂不得不隐去年份以减轻压力。但只要细细体察此波流风之发端与走向便会了然,追求更开阔更具弹性不受羁束现囿的挥洒可能性也是另一原因。

近年来,威士忌、特别是单一麦芽威士忌面貌之百家争鸣可曰空前:木桶形式、来源、种类,蒸馏技巧、窖藏方式,甚至大麦产地、品种与处理手法,以及,调配思维与哲学。

──特别是调配,有别以往,调酒师的地位与重要性被大幅高举,还常凌驾品牌或酒厂既定路线和形象;宛若艺术家与创作者般,各种意图、创想甚至实验、冒险都有机会被容纳、堂堂问世。
新调配时代
沈醉威士忌十数年,在这似是略显快速剧烈的变动里虽不免有些担忧惶惑,也常哀叹曾经喜爱依赖的酒款就这幺走入历史再难得见,但这百花齐放风景确实令人眩目着迷。

说来有趣是,若更往前回看,调配其实在更早更早以前也曾主宰过这世界:调和威士忌、义式咖啡豆、混合调配茶 。只不过当时,这些调配大多出乎现实条件限制或品牌经营上的考量,将不同来源和等级的素材予以混合,调配出品质稳定均一、符合市场口味与需求的商品来。

所以,当时代持续演进,饮食享乐与感官慾望益发精细,促使我们一路往源头与细节追溯、区分:单一年份、单一品种、单一产区、单一庄园、单品、单桶、单欉 约从上世纪末开始发端,「单一」风潮全面席捲至今。

新调配时代还记得多年前,我在一篇〈单品、单一正风行〉的文字里细细说明此波脉络,文末却也同时预测:调配不死,不多久,应将转化为另一崭新面貌重回浪头。

而看来,此时此刻,这「新调配时代」,似是已经大张旗鼓到来。

迥异于旧调配时代的浓厚折衷意味,新概念的调配,立足于单一时代对食材的每一产製环节的强大探索基础上,再加上「人」、亦即调配者的创作野心和宏图,明显加倍精采。

且不独威士忌,这样的趋势在许多饮食类别里都正隐隐然发生着:

西方茶领域的声量应是最大,有别于古早经典调配茶如伯爵茶、英式早餐茶,现在,茶界里领一时风骚之品牌几乎随年度季候节令都有新的调配商品出炉,配方五花八门且时有狂想,令人目不暇给。

新调配时代巧克力则从一度各家竞相推出单一产区巧克力bar,至今,显然大师手工巧克力又重回舞台中心。

橄榄油。则在细分出不同树种以能更準确掌握成熟採收时间、追求饱满甘美风味的单一品种橄榄油几乎已成市场主流后,近年来,又再度出现由作坊精选在地优质品种,依独到配方比例混调成风味纷呈但均衡多用的崭新油品,很有意思。

咖啡则虽大致仍是一片单品天下,甚至还有英国专家宣称「调配已死」,但自去年起,由陈志煌James与名厨江振诚的Raw餐厅携手合作的一系列餐后饮品;以及我自己透过PEKOE与之合作的「匠艺之味」系列咖啡,藉由James圆熟的选豆、拼配与高超多元的烘焙技法,寻求和日常晨昏日夕饮食生活需求与讲究间的深切呼应、连结;都是新一波调配思考下所衍生的作品。

那幺,这是否意味着,单品单一已成明日黄花?

新调配时代答案毫无疑问是否定的。智识与感官已开,对于源头的、产地的、精细精微的觅求与享乐不会止息;我反而认为,新调配年代的萌芽,其实某种程度也是奠基于单一单品的后续多元发展之上的结果。

事实上,即使是单一、单品,若真正探究其中,除了少数如原桶装瓶、小批次庄园茶品等极致限量品项外,绝大多数也仍少不了调配的功夫。而此刻调配工艺的更上层楼,也相对为此注入更进一步精益求精的养分与潜力。

所以,调配与单一,饮食世界里始终存在,看似分庭抗礼互为消长,实则彼此依存、彼此影响、彼此增益的两端,现在未来,将为我们的餐桌平添更多更无限的缤纷美丽风景。

 


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