蜜糖还是陷阱谈巧克力

2020-08-03  阅读 920 次

蜜糖还是陷阱谈巧克力


巧克力,很多人都是既爱又怕,爱它的甜蜜与浓情,爱它总能不断带给我们味觉和视觉的惊喜; 可又怕它的「危机四伏」。巧克力自问世以来,一直是世界上最上乘的甜点,在欧美尤其受欢迎,无论男女老少,喜欢者不知其数。而无数科学研究表明,巧克力是利于健康的营养食品,让爱上巧克力多了很多理由。那幺面对美味的巧克力,你是不是会怦然心动呢? 是否了解潜藏在健康背后的附加条件?


巧克力的组成及种类巧克力是用可可豆,经过发酵、乾燥、烘培、研磨等步骤製成可可汁后,再进一步加工製成的。在製造过程中所加进的成分不同,而有了多种的巧克力,依成分不同,巧克力种类大约可分为: 黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力。


黑巧克力: 黑巧克力俗称纯巧克力,硬度较大,微微浓苦,其可可豆的成分比重较高, 可可脂含量高于50 ﹪,或乳质含量少于12 ﹪。它是喜欢原味或不喜欢甜味的最佳选择。


白巧克力: 白巧克力不含可可粉,但含可可脂, 组成与牛奶巧克力大致相同, 乳製品和糖的含量相对较大,甜度高,因颜色白而称白巧克力。通常多用于装饰。


牛奶巧克力:由至少10 ﹪以上的可可浆、12 ﹪ 以上的乳製品, 再搭配糖、香料和表面活性剂等材料组成,兼具克力牛奶和可可的味道,如士力架巧克力。依添加物不同,巧克力的形式也千奇百样,有不含任何东西的实心巧克力,如瑞士莲,及混有果仁、软胶糖、饼乾的夹心巧克力,如七七乳加巧克力、金莎。


巧克力的有益成份近来研究指出可可含有对健康有益的多酚、黄烷醇、类黄酮、色胺酸等。因此,巧克力含可可的比例越高,有益身体的成分含量也越高。


可可含有丰富的黄烷醇,最近研究指出有降低血压,减少胰岛素阻抗,具有改善血管内皮细胞的功能,而达到保护心血管与预防心脏病的效用。但黄烷醇带有苦味,可可含量高的巧克力,苦味可能让人却 ,因此加工去除苦味,却因而损失大量的黄烷醇; 而加工过程也使可可的颜色变深,所以光凭巧克力颜色深浅,无法判断黄烷醇含量的多寡。


可可中的色胺酸,有助血清素合成,此成分不仅是带来狂喜的神经传导物质,也被发现可以对抗慢性疲劳症候群(chronic fatiguesyndrome)。另外,苯乙胺醇,有「巧克力迷幻药」的暱称,据说能刺激快乐中枢,使人产生愉悦的感觉。多酚和类黄酮可以降低坏的胆固醇( 低密度脂蛋白胆固醇, LDL ),提高好的胆固醇( 高密度脂蛋白胆固醇, HDL )。类黄酮也可以舒缓发炎,增进血液流通。美国等多国的研究,显示每天吃35-100 公克的黑巧克力,持续3-6 週后,有改善血管功能、降低血压的作用。哈佛大学更有每个月吃3 次高品质巧克力( 黑巧克力),其中的黄酮类等抗氧化物会使人类寿命增加的研究报告。


是蜜糖还是陷阱?研究虽指出巧克力具有许多有益身心的功能,但是一般民众选择的市售巧克力,却因可可粉、糖的调和比例不同,如加上糖衣、奶油、核果、花生、米果等,虽然口感丰富,却变成高热量、高油脂、高糖份的食品,不但减低巧克力原有的好处,也更容易伤害心脏血管的健康。


白巧克力、牛奶巧克力,营养成份更是远不及黑巧克力。特别是白巧克力,几乎不含可可粉,当然黄烷醇、多酚等抗氧化物质的含量极低,自然就没有上述巧克力的益处。


巧妙选用巧克力法国着名的诺凯歌香槟(Clicquot, Inc.)的总裁兼执行长蜜芮儿.朱里安,在「法国女生不发胖」书中提到,法国女人能享受美食而不发胖的原因就是「法国女人宁愿吃一片上好黑巧克力,也不要一打廉价的士力架」。这说明了选对巧克力且适量摄取,才是聪明的享用。


台湾愈来愈多巧克力标示着可可纯度,购买时仔细挑选注意营养标示,最好是可可固形物含量愈高愈有益,但如果高过80%,将会苦涩难以入口,最佳的选择是可可固形物含量在55 ∼ 75%之间、不含反式脂肪酸的黑巧克力,而各种黑巧克力产品中,又以略有苦味者为佳,太过甜蜜的虽容易入口,不利健康。


黑巧克力,含有糖份、可可油,热量不低,因此建议每天摄取黑巧克力,不要超过40 公克,其热量约200 大卡,且要将其纳入整日的热量中计算,当日要减少其他食物中的脂肪、糖份摄取,以维持热量平衡,避免体重增加。


巧妙享受巧克力不发胖如果您担心市售巧克力热量太高,不妨自製水果巧克力。取适量黑巧克力砖隔水加热融化,再将草莓、蕃茄、苹果、等水果或可生吃的蔬菜洗净切块,以竹籤串成一串,沾上巧克力外衣,待巧克力凝固即可包装,这样一串水果巧克力热量约50 大卡,送给情人、朋友不但能表达心意,也多了一分健康。有人说,恋爱的滋味就像巧克力,浓郁、芬芳,令人回味无穷…。巧克力可缓解忧郁、保护心脏、含有丰富的镁元素,但是水可载舟亦可覆舟,慎选巧克力之外还是要节制摄取量、充实有关巧克力的小常识,如此才能和你的朋友们尽情分享快乐!


各种巧克力营养成分(100公克)       成分热量(大卡) 蛋白质(公克) 脂质(公克) 醣类(公克)黑巧克力    547      9.5      33      53白巧克力    563      8.6      35.9     52.6牛奶巧克力   481      4.8      19.4     72.8金沙巧克力   583      9       40      48松露巧克力   595      7.1      45.2     40.577乳加巧克力  484      13.0      23.1     57.0杏仁巧克力球  588      16.8      41.6     36.5


本文作者:国泰综合医院 汐止分院 营养师/庄富如

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