美味料理食谱:大厨在我家,外省风味前菜四道

2020-07-30  阅读 430 次

美味料理食谱:大厨在我家,外省风味前菜四道

 

●杭州菜-醉笋

 

特性:冷菜,当天製作

 

备料:冬笋、花雕酒、广生鱼露、盐巴、香油、枸杞

 

作法:

 

1.冬笋带壳蒸45分钟,放冷,去壳除老肉,切扫巴刀。〈补图〉

2.一支笋子对上一瓶盖花雕酒,再调入广生鱼露§、少许盐与香油,腌拌30分钟即可。

3.装饰:枸杞子用花雕酒浸润10分钟,微波20秒即可排盘。

 

 

美味料理食谱:大厨在我家,外省风味前菜四道

 

●宁波菜-乾煸牛肉

 

特性:冷菜,前一天製作

 

备料:美国翼板牛肉切丝,放进170度C的热油中炸两次迅速脱水,直至牛肉呈深色。

 

作法:起油锅炒香葱丝、姜丝、辣椒丝、牛肉丝,加酱油、绍兴酒、高汤、糖、白胡椒粉,大火烧滚,小火上盖焖6分钟,最后开大火收乾汤汁,淋香油即成。

 

 

美味料理食谱:大厨在我家,外省风味前菜四道

 

●上海菜:青椒塞肉

 

特性:冷菜,当天或前一天製作

 

备料:牛角椒、梅花绞肉或胛心绞肉、(葱末、姜末、绍兴酒、酱油、棉糖、盐巴、白胡椒粉)、太白粉、香油、蚝油、广生鱼露。

 

作法:

 

1. 绞肉用菜刀剁细断筋,加入葱末、姜末、绍兴酒、酱油、盐巴,以手搅打,并逐次加水,打到生黏起胶,肉色转粉红为止。1斤绞肉约可打进200cc左右的水,最后混进少许太白粉水与香油让肉质滑嫩。

2. 切开牛角椒,用筷子搅动内心,绞断白色辣脉,倒出脉与籽,内里撒些太白粉(余粉拍出,别沾到外面),利用挤花袋或挤花器填进肉馅,再用太白粉封口。

3. 烧热炸油至170度C,用大漏杓放青椒,一次入油锅炸到椒皮与椒肉分离变白,肉馅约九分熟,沥出。

4. 起油锅爆香葱姜末,加入绍兴酒、蚝油、台湾鱼露,烧出香味再放高汤、少许白胡椒粉与棉糖,滚沸后捞除辛香料。

5. 放入青椒塞肉焖烧5分钟,转大火收乾汤汁,盛起,淋少许香油定色防乾。

 

 

美味料理食谱:大厨在我家,外省风味前菜四道

 

●宁波菜:宁式燻鱼

 

特性:冷菜,当天製作

 

备料:草鱼、绍兴酒、酱油、桂皮、八角、姜、葱、白糖、镇江醋、白胡椒粉、老抽。

 

作法:

1. 购买草鱼中段,对开切斜3公分厚片,可请鱼贩代劳。

2. 用少许酱油与绍兴酒腌鱼片,每5分钟翻动一次,腌10分钟以上。

3. 烧热炸油,油温要高,鱼片先放在大漏杓里,以最接近热油的距离,一次放下锅。操作时务必小心油爆,而且只有鱼片刚下锅时,才能略微翻动调整,之后鱼熟变硬,再动就易碎。

4. 见草鱼片呈茶褐色就沥起,再度烧热炸油,回炸第二次,呈现深褐色即可沥出。千万不要温油久炸,把鱼肉给炸乾了。

5. 另起油锅,放入拍扁的葱段、姜块、八角、桂皮一起炒香,加入酱油、绍兴酒先烧出香味,再加水、白糖、镇江醋、白胡椒粉、老抽,将味道调整到鹹甜并重。

6. 放入炸好的草鱼片,开中火,以浇淋的方式逐渐收汁,汤汁不必收乾,待色泽愈来愈红,淋绍兴酒增添香气,起锅前再加少许香油。

 

 

 

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