区铨致调配9种蒸鱼风味‧鱼头王称霸

2020-06-19  阅读 783 次

区铨致调配9种蒸鱼风味‧鱼头王称霸就像雪州巴生肉骨茶一样,标榜着“陈幺正宗不秀连鱼头”的鱼头专卖店在吉隆坡随处可见,百花齐花,各家餐馆皆使出看家本领紧抓住食客的胃就行了,也没有多少人会认真地去追溯甚正宗。在80年代开始经营鱼头生意的“新记”,头家区铨致当年就在陈秀连第3路卖鱼头,是那条街上的鱼头王,他以独家配方调配的9种风味鱼头煮法,令喜爱各类味道的食客津津乐道!“陈秀连第3路新记鱼头”与“客粤家乡菜专食店”的“老家”正是在陈秀连第3路。想当年除了新记,该条街还有“大树头”和“庄源”两家餐馆,在90年代谁要想吃鱼头,都会想到陈秀连第3路。陈秀连第3路一度成为享受鲜美鱼头的指标,是鱼头佳餚的发源地;不像现在,写上“陈秀连路鱼头”招牌的鱼头餐厅到处可见。区铨致起家于80年代,在吉隆坡河清园只有一个小档口售卖麵食和鱼头,而且只有姜茸和酱蒸两种口味。后来区铨致又如何在90年代成为鱼头王,又如何调配出9种风味的蒸鱼呢?说起来那是一段艰辛的路。“在河清园做生意时我还很年轻,甚幺都敢试,因为一心想要成为鱼头王,就搬到陈秀连第3路。当时在这条街其实已有两家餐馆在卖鱼头。只要说起吃鱼头,吉隆坡一带的食客都会去陈秀连第3路。我搬过去,一心就是想成就我的事业。”搬到陈秀连路后,区铨致以“陈秀连第3路新记鱼头”的招牌,全心全意去打拚。皇天不负有心人,终日埋首于厨房的他,终于拼出了鱼头王的美誉。名厨舅舅指导酱料食谱新记的鱼头酱料,全都是独门配方,从最初的姜茸和酱蒸,后来陆陆续续增加了另外7种口味,提供顾客更多选择。区铨致坦言,会研发出那幺多口味,背后是有一位闻名东南亚的名厨在给予指导与鼓励,这个人,正是他舅父谭锐佳。“谭锐佳是六七十年代的新马四大名厨之一。他在新加坡从事餐饮业,一直就我的蒸鱼头给予指教。”由于舅父在新加坡,两人都是以写信或通电话来完成酱料配方,“他把酱料食谱写在信上寄给我,我就跟着试……有时他回来大马,也会亲自指导,我就是这样一步一步,慢慢把酱料的味道调到最好,蒸鱼头的口味比其他餐馆都多。“那时候很辛苦,大清早就开工準备酱料,午餐时间一到,很多车都开进陈秀连第3路,我们当时的3家鱼头店,间间都是高朋满座。”区铨致一边回忆一边叙述往事。区铨致的付出并没有白费,他的“鱼头王”的美誉,行家也推崇。“我的野心很大,在2003年还想搞连锁生意,后来因为版权纠纷而失败收场。如今回想起来,当时是太急进了,如果能把脚步放慢一点,把念头缩小一点,可能成功的机会会大一点了。”区铨致曾一度向商业注册局申请注册“陈秀连第3路鱼头”这个品牌,但因为牵涉到路名而被当局所拒。自事件之后,大街小巷引用“陈秀连路”鱼头的餐馆林立,家家餐厅都以独门配方招徕顾客,展现出百花齐放的鱼头盛况,早已分不出哪家才是“正宗”的陈秀连鱼头了。如今,区铨致已经搬离了陈秀连第3路,但鱼头生意还继续在做。回首来时路,区铨致是有小小的遗憾,但是,他为自己至少曾经当过“鱼头王”的而感到骄傲。他笑言现已不复当年勇,年纪大了,只想守着本业,看见客人吃得快乐他也就心满意足了。调配新口味试到自己满意为止区铨致的9种蒸鱼头风味教人津津乐道,环顾许多打着鱼头旗帜的餐厅,能煮出9种风味蒸鱼头的,还真是少见。“从姜茸和酱蒸,我后来陆续调配了蒜茸、麻辣蒜茸、豉汁、八宝、清蒸、亚参和咖哩口味。要调製一种新口味不是说很难,但要动脑筋去想,至少也要让自己的嘴巴满意才可以推出市场。”每一家鱼头店都可能推出相同风味鱼头料理,因此想让食客“食过返寻味”,就有赖于实力了。“好比蒜茸蒸。蒜头,如果生吃会有涩味,要如何把这股涩味去掉,让它变得更清香就要用心去研究,否则你的蒜茸蒸就会被比下去了,顾客如果有更好的选择就不会来光顾你啦!”昔日鱼头王后继无人感慨毕生绝学可能失传现年63岁的鱼头王区铨致育有2名女儿,但各有各的事业发展,对老爸的鱼头生意完全不感兴趣,难怪谈起继承人时,区铨致也不禁皱起眉头,大感无奈。“现在的年轻人都有自己的理想,我的女儿对鱼头没有兴趣,没有人接班。我现在和太太能做多少就多少,能做多久就多久,也没多想。”一代鱼头王用尽毕生心血和努力所调製的多种风味鱼头,难道就要失传?“可以这幺说啦……”区铨致把声音拖得长长的。说没有接班人唯有让它失传的想法是假的,实际上,区铨致也希望自己的密方可以长存下去。他希望能找到一个真心且诚实的人,无论是以合作方式还是其他,即使日后他不在了,这9种独特风味的鱼头,还是可以让世人品尝到。秘方被偷师心中不爽快区铨致在开拓事业时期因没有防人之心,开放式的厨房让祕方赤裸裸地呈现人前,现今回想起来他是备感心痛。“我当年很老实,厨房无遮无掩,外人一看就知道我用甚幺材料……多多少少秘方就这样给‘偷’去了。”区铨致不介意在厨艺上作交流,但如果是被“偷”走配方,心里也会有一阵阵的不爽快。【头家小档案】姓名:区铨致年龄:63岁简介:年轻时在陈秀连第3路打拚鱼头事业,一度被称作“鱼头王”。以独门配方调製了9种风味的蒸鱼头,其中以蒜茸最为着名,如今在八打灵经营鱼头生意,继续为知音人提供美味。陈秀连第3路新记鱼头地址:37, Jalan20/16, Paramount Garden, Petaling Jaya Selangor.电话:012-61490000/副刊‧报导:高宝丽‧2010.04.27

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